Certes il y a la grande scène, le magasin. Le rendez-vous des Veveysans depuis 1928, de génération en génération. Et notre présence aux marchés. Mais pour parvenir à l’étal, notre viande, nos charcuteries, nos préparations passent entre les mains expertes d’une équipe de l’ombre. Et c’est de bon matin que notre laboratoire de Fenil-sur-Corsier se met à danser. Les viandes y arrivent tôt, la musique peut commencer, il s’y joue une valse, un tango, ou peut-être une sarabande. On vous ouvre les portes des coulisses mais… Rassurez-vous : le secret reste bien gardé !
Au labo le ballet commence avant l’aube. La première lueur blanche est celle du camion frigo. La provenance des viandes est soigneusement sélectionnée, alors leur livraison fait l’objet de tous les soins. Et les gestes doivent être précis, c’est une charge ! Le souffle des porteurs accompagne les demi-pièces, dans la pénombre encore, qui dansent avec leur halo.
A l’intérieur, on s’est organisé : chacun s’affaire, la mission est claire. Les morceaux les plus fragiles seront traités les premiers. Et la camionnette est déjà là, prête à livrer le magasin. La fraîcheur est à ce prix. D’autant que ce matin, c’est boudin. Le temps est compté. La préparation achevée, les saucisses nouées, reste le dernier apprêt. Le délice prend forme, à chaque saison le sien. A côté, Armand et Elia dégagent une pièce. Elle devra être parfaite avant de partir en salaison.
Les recettes sont jalousement gardées, il faut les respecter, au gramme près. Transmises de générations en générations ou créations récentes, leur mélange de sels et d’épices, la durée de la maturation, l’attention permanente du processus de transformation feront toute la différence. A la manière d’un maître-affineur dans sa grotte ou d’un œnologue à la cave, l’art du boucher-charcutier en son labo est celui d’un artisan du goût, respectueux du produit et du client. Pour un produit sain et savoureux chez vous.
Un peu plus loin se joue une autre partition de notre terroir : la confection des saucisses ! La mêlée est prête, assaisonnée selon le cahier des charges IGP ou notre label « Au Naturel », voire la fantaisie du patron. Il faut encore l’embosser, la conditionner, alors seulement elle rejoindra la gamme qui plaît à nos palais : saucisson vaudois sec ou saucisse aux choux IGP, saucisse à rôtir, saucisse sèche au poivre rouge de Kâmpôt… On en raffole : toutes sont médailles d’or ! Et puis nos pâtés maison font aussi notre fierté : le pâté en croûte à l’armagnac est une partition signée Armand et son papa Philippe ; le pâté vaudois est, lui, un hit de génération en génération ; et la gamme de nos terrines ne s’accordera que de notre pâte, d’un pinceau généreux et de mains expertes…
Ainsi va la danse quotidienne de notre équipe au labo de Fenil, saison après saison ! Pour apporter le bon goût chez vous…
