Transhumance – Le silence de l’agneau

1 avril 2021

Entre mi-novembre et mi-mars, au pied du Jura. Un cortège de bêtes marche dans le silence d’hiver en quête d’herbe. La tradition ancestrale de la transhumance, le travail immuable du berger, participent d’un soin respectueux des bêtes et de la nature, et concourent à produire une viande d’ici, de qualité supérieure. La boucherie Stuby s’approvisionne auprès de ces troupeaux pour vous livrer une viande d’agneau authentique, riche en goûts du terroir.

Transhumer ne s’improvise pas. Le pays change : cultures, constructions, circulation. Où est la pâture disponible ? Dans le troupeau les agneaux tardifs de la montagne doivent encore engraisser. Ni brebis portantes ni béliers, les plus belles devant et un grand mâle fait le chef. Le troupeau immobile quelques instants reprend sa marche lente. Regard attentif du berger.

Nicola Toscano, Grison d’origine, disciple de Luigi le Berger qui fut immortalisé par Marcel Imsand, a 20 ans de transhumance. Ses aides : un collègue, un âne et cinq chiens. Il a le corps court et rude et l’âme d’un seigneur libre. La passion d’un feu, du froid, de la solitude, du sourire des enfants, d’un rare repas à une table accueillante. La passion de ses chiens, de son troupeau. 500 bêtes et pas une pareille.

Le photographe David Bochud s’est fondu dans la masse pour nous raconter son travail, sa liberté. Murmure de feuille morte, frôlement laineux. Il guette, il capte. Une brume matinale, un geste sûr, un regard curieux, une interaction, le signal du départ. La procession s’étire et touche au Graal. Des naseaux fument sur l’herbe froide. L’heure du café maintenant.

Les mois passent. Le troupeau diminue peu à peu, les agneaux ont bien engraissé. Nourris à l’herbe de pâture, pas plus. Alors leur viande a une saveur unique. Le goût de l’authentique, les papilles apprécient. La quête du vrai. Une bête d’ici, nourrie d’herbe d’ici, aimée par un berger et ses chiens.

Toute une histoire d’ici préparée avec soin chez Stuby, votre boucherie de tradition familiale à Vevey.