Une pincée de retour aux valeurs et aux goûts authentiques d’antan, un zeste de conscientisation pour des produits responsables, le tout saupoudré de sanitairement correct et de risques objectifs documentés : les recettes de charcuterie sont-elles en train de changer ? Plus agiles que la grande distribution, les premiers pas sont franchis par quelques artisans bouchers qui souhaitent se passer d’additifs dans leurs saucisses et salaisons. Pionnier en Suisse, Armand Stuby, de la boucherie familiale éponyme à Vevey, donne le ton avec une nouvelle gamme de produits unique sur la Riviera et en Suisse : « Au Naturel, sans additif ».
Juste avant l’été, haute saison pour leur consommation, les produits carnés transformés, pâtés et salaisons, charcuteries et saucissons, s’invitent eux aussi dans le débat sanitaire. En cause, l’impact sanitaire des additifs E249, 250, 251 et 252, ou nitrite et nitrate de sodium et de potassium. En France, après le lancement d’une pétition qui a déjà réuni près de 350’000 signatures, c’est un récent rapport parlementaire qui recommande leur interdiction totale. Rien de tel en Suisse, mais certains maîtres bouchers prennent les devants.
D’un côté, la charcuterie industrielle utilise ces additifs pour améliorer la conservation des préparations, leur donner une couleur plus appétissante aux yeux des consommateurs, mais aussi pour des raisons antiseptiques : lutter contre l’apparition de foyers de botulisme ou de salmonellose. De l’autre côté, les consommateurs sont sensibilisés aux risques de cancers de l’estomac ou colorectal, le second le plus mortel après celui des poumons, ou de maladies du sang que ces additifs font encourir.
Laisser le choix au consommateur : 25 produits sans additif
Depuis le début des années 2010, la part globale d’aliments sans additifs est passée de 13,7% à 18,3%, et pour la charcuterie de 3% à 9%. Chez certains bouchers comme le Veveysan Armand Stuby, on a décidé de laisser le choix au consommateur en proposant, dans chaque catégorie de préparations, comme les salaisons cuites ou les crues par exemple, des produits à la fois avec et sans additifs ; pour une offre totale de 25 produits sans additif sur les 130 proposés à l’étal. Une démarche qui nécessite plus de ressources pour y parvenir :
« Un jambon avec du nitrite et du phosphate, on peut le faire en deux ou trois jours. Pour un jambon sans additifs, il faut 10 jours à 2 semaines. C’est aussi un procédé beaucoup plus technique, qu’il faut réaliser dans des conditions d’hygiène très strictes. Ce n’est de loin pas impossible, mais ça prend du temps et du savoir-faire.
Des produits de qualité et responsables en termes de santé
A l’écoute de ses clients, demandeurs de produits de qualité et responsables en termes de santé, l’objectif de parvenir à la fois à un produit goûteux et sain a naturellement pris le dessus. Pionnier en la matière en Suisse, le directeur de la boucherie familiale Stuby a décidé de laisser le choix à ses clients, et de les informer en apposant une étiquette sans équivoque sur cette nouvelle gamme de produits, unique sur la Riviera et en Suisse : « Au Naturel, sans additif ».
De quoi prendre de l’avance sur les géants de la grande distribution. Ceux-ci ont pour l’heure misé sur le label bio, qui permet toutefois de recourir à l’utilisation du sel nitrite et du salpêtre, dans des proportions moindres. Conscients du potentiel marketing, ils ne font que commencer à se positionner par rapport à ces additifs très discutables, sans effet encore dans les produits proposés en rayons. Même si leur interdiction n’est pas discutée comme en France, l’air du temps qui prévaut dans les esprits des consommateurs suisses les pousse à se tourner vers une filière de production sans additifs.
En totale adéquation avec cette tendance, Armand Stuby conclut par ce conseil à l’attention des consommateurs et de ses clients :
« Continuez à vous faire plaisir : mangez moins mais mieux, votre santé passe aussi par l’assiette ! »
Contacts Médias :
Armand Stuby – Boucherie Stuby Tel : 079 679 14 01 ¦ E-mail : armandstuby@bluewin.ch
Philippe Neyroud – Communication Tel : 079 689 10 53 ¦ E-mail : phneyroud@gmail.com
